PRINCIPALES ACOMPAÑAMIENTOS PARA EL SUSHI

SALSA DE SOJA

Es un condimento producido al fermentar semillas de soja con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el final de la dinastía Zhou. Algunos cocineros la personalizan añadiendo caldo dashi o caldo de pescado, y también puede combinarse con salsa ponzu que tiene un toque cítrico que combina muy bien con mariscos o salmón. Las hay de varios tipos e intensidades, y en general se recomienda usarla con moderación, para no opacar los otros sabores.

WASABI

El wasabi se extrae de la raíz de la planta del mismo nombre, que sólo crece de forma natural en Japón y en la isla de Sajalín. Los japoneses también consumen el wasabi en forma de brotes, con los que elaboran sabrosas ensaladas. Su fuerza, unida al picor que produce, procede del vapor que se introduce por las fosas nasales y que causa una inequívoca sensación de ardor en el

consumidor. Es inevitable asociar el picor con el wasabi. Sin embargo, es una sensación muy diferente a la que se experimenta al consumir chiles, ajíes picantes o productos similares. El picor del wasabi se debe a unas sustancias denominadas isotiocianatos. Antiguamente, el wasabi también se empleaba para envolver los pescados crudos, puesto que posee propiedades antibacterianas y antisépticas. De hecho, hasta los propios japoneses utilizaban la raíz del wasabi para frotárselo en las heridas y evitar así infecciones. Siempre se comenzará por disponerlo en pequeñas cantidades sobre la pieza de sushi a degustar.

JENGIBRE

El jengibre se utiliza para limpiar el paladar entre bocado y bocado. El natural es de color crema, aunque muchas veces toma un tono rosado del vinagre con el que se macera. De función similar al jengibre es el “mirin”, un vino de arroz sin alcohol, que se toma para eliminar el sabor del pescado de la boca, y que también es ideal para preparar el paladar ante un cambio de variedad.